Au milieu de l'été en Russie, la saison des champignons commence. Les résidents urbains et ruraux se rendent dans les forêts avec des paniers pour récolter de délicieuses spécialités de champignons. La chasse aux champignons apporte un bon revenu.

Cep

Le champignon blanc est une espèce qui appartient au genre Boletus, il est souvent appelé cèpe. Les cèpes adultes se caractérisent par:

1. Chapeau convexe, fin et fin, de 7 à 30 cm de diamètre, atteignant un demi-mètre en spécimens individuels, brun ou jaune, les bords sont clairs. La surface de la calotte est fusionnée avec de la chair.
2. Pulpe puissante, juteuse et savoureuse qui ne change pas la couleur blanche une fois coupée. La chair crue est presque inodore, un arôme agréable se dégage lors du traitement thermique.
3. Une jambe massive de couleur blanche, rappelant un tonneau, de 8 à 13 cm de haut, jusqu'à 6–11 cm d'épaisseur, sur laquelle des fils légers forment un réseau au sommet.
4. Avec une couche tubulaire blanche, il est facile de le séparer du capuchon. Les pores sont petits et ronds, les tubes mesurent 1 à 4 cm de long.
5. Spores fusiformes, de l'olive au brun, de taille moyenne.
6. Les cystides sont situés sur l'hyménophore avec une couche semblable à du feutre, qui détermine la couleur blanche de la surface poreuse. Lorsque les pores s'ouvrent, les cystides sont concentrées le long des bords des tubules. Il y a des cystides sur les veines du réseau en haut des jambes, ainsi que sur le chapeau.

Variétés et autres noms

Les autres noms de cèpes sont: grange, tétras, queue blanche, grange.Le champignon blanc forme des mycorhizes avec cinquante espèces d'arbres, à la suite des dons de la nature, ils poussent sous diverses formes, et sont donc divisés en plus de 50 formes, parmi lesquelles se distinguent comestibles et toxiques. Comestibles comprennent:

• épicéa - caractérisé par une jambe allongée (de 4 à 11 cm) et une jambe inférieure épaissie de couleur blanche; un chapeau brun d'un diamètre allant jusqu'à 30 cm;
• chêne - caractérisé par un chapeau brun mat avec une teinte grisâtre, diamètre jusqu'à 16 cm, jambe en relief de couleur blanche, avec une chair plus dense;
• bouleau - se distingue par une couleur marron clair mat du chapeau, dont le diamètre est de 15 cm, et une petite jambe claire sans motif de filet; il est de petite taille;
• pin - avec un grand chapeau brun foncé, violet, 25 cm de diamètre, avec une patte jaune, longue, épaissie vers le bas, 15 cm de haut.

Les cueilleurs de champignons inexpérimentés peuvent mettre dans un panier une copie très similaire à comestible, mais en fait c'est un "double" toxique.

Afin de ne pas faire d'erreur, vous devez apprendre à voir les différences entre comestible et toxique:

1. Champignon Gall, également appelé "moutarde", ou faux blanc, - non comestible. Il se distingue par un chapeau de velours, d'un diamètre pouvant atteindre 17 cm, de couleur marron, dont la face inférieure passe du blanc au rose; une jambe épaissie recouverte d'un réseau rugueux; pulpe crémeuse dense; goût amer, intensifié après traitement thermique; quand la coupe devient brune. La couche tubulaire devient rose, il n'y a pas de vers. Il pousse sur des sols chauds sableux ou limoneux. Depuis l'Antiquité, la moutarde est utilisée pour traiter les organes digestifs, la vésicule biliaire et le foie.
2. Champignon satanique est toxique. Sa structure est caractérisée par un chapeau gris foncé, d'un diamètre pouvant atteindre 20 cm; patte épaisse, avec un filet rouge-jaune; pulpe aqueuse, avec un arôme désagréable d'oignons pourris, une couche tubulaire de couleur rouge orangé. La principale différence avec le blanc comestible est la chair violet foncé lorsqu'elle est entaillée. Une petite partie du corps fructifère provoque un empoisonnement toxique très sévère, bien que dans les aides scientifiques, il se réfère à un aliment comestible conditionnellement.

Saison et lieux de croissance

Les champignons poussent à travers le monde: dans les forêts mixtes d'Amérique du Nord et du Sud, Eurasie, Afrique. Souvent, ils se trouvent à la base des chênes, des bouleaux, des hêtres, des charmes, des sapins, des pins, des sapins, ils préfèrent les mousses et les lichens. Le sol peut être quelconque, mais pas les marécages et les tourbières. Ils aiment les endroits ensoleillés, poussent à l'ombre partielle, leur croissance s'arrête lorsque la température de l'air devient basse.

Les noms de certaines espèces indiquent leur lieu de croissance:

1. Bouleau Vous en trouverez dans le bosquet de bouleaux, ainsi que sur les bords ensoleillés de tout le pays. Les cueilleurs de champignons expérimentés commencent la «chasse» en juillet, ils trouvent facilement un pré avec des bouleaux. La récolte se poursuit jusqu'au premier gel.
2. Pin doit être recherché dans les fraises. Des mycorhizes se forment (le mycélium du champignon colonise les racines de l'arbre) avec des chênes, des épicéas, des châtaigniers. La collection se déroule de mi-juillet à fin septembre.
3. Chêne commun dans les forêts de chênes de Primorsky Krai, dans la bande centrale de la Russie et dans le sud. Ils poussent sur des sols neutres modérément humides. L'activation de la croissance est observée tout au long de la période estivale, se terminant en octobre.
4. Épicéa pousse en épinette de juin à l'automne. Leur croissance commence après un temps pluvieux avec des brouillards épais. Dans les forêts, avec un accès libre aux rayons du soleil, on les trouve dans les basses terres, et dans les forêts sombres, elles se trouvent sur des îles sèches. La collection dure de septembre à octobre.

Le cycle de croissance des champignons est affecté par le climat et l'emplacement de la croissance, il est donc caractérisé par une incohérence. Dans les régions chaudes, les champignons poussent de juin à novembre. En juin, ils se rencontrent à certains endroits dans les régions du nord du pays, et la collecte de masse ne commence qu'en août, et à la fin de septembre, leur croissance s'arrête en raison du froid. Les cèpes poussent en colonies. La quantité de nutriments est activement réduite après la coupe, de sorte qu'ils sont immédiatement traités.

Tu sais Selon la coutume turque — Une fois par an, les résidents cueillent des cèpes, puis organisent un festin, chantent des chansons, dansent.

Il est très difficile de faire pousser des champignons, il faut de la patience et de bonnes conditions. Le champignon porcini forme des colonies sur les racines des arbres - cette forme de cohabitation est appelée symbiose. Par conséquent, il est nécessaire de commencer à cultiver en plantant des sapins, des pins, des bouleaux.

Ensuite, en choisissant l'une des méthodes présentées, procédez à la plantation de cadeaux forestiers de la nature:

1. Les champignons doivent être écrasés, laissés dans l'eau pendant plus d'une journée, mélangés et égouttés. L'infusion contient des spores de cèpes. Le liquide doit être réparti uniformément sous les plantes.
2. Dans la forêt, ils cherchent un endroit où se trouve le mycélium, ils le creusent et l'apportent sur le site. Sous les bouleaux, creusez de petits recoins dont le fond est recouvert de mycélium, puis saupoudré de terre de forêt. Le cueilleur de champignons est modérément arrosé.
3. Les chapeaux de cèpes mûrs sont coupés en petits morceaux et mélangés à un sol humide, puis ils doivent être disposés sous les arbres.

Un arrosage régulier vous permet de collecter les premiers cèpes après 12 mois, et les années suivantes - des colonies entières.

Goût et valeur nutritive

Le champignon blanc est comestible, apprécié pour son excellent goût, est très nutritif, il est bien absorbé. Il contribue à la normalisation des processus digestifs.

Sa chair est dure, aromatique, douce. Il contient beaucoup de protéines, il est donc égal à la viande, il se caractérise par une faible teneur en calories - seulement 30 kcal.Le bolet est considéré comme l'un des meilleurs champignons en termes de goût, il est appelé le "noble", ainsi que le "roi".

La valeur nutritive du produit est de stimuler la production de jus digestif, dans ce processus, il surpasse le bouillon de viande. Des études menées au début du XXe siècle ont prouvé que les protéines de bolets fraîches sont enfermées dans une membrane chitineuse et ne sont pas sensibles à l'action des enzymes digestives et sont donc difficiles à digérer. Après un certain temps, il a été constaté que sous l'influence du séchage, la protéine devient accessible aux enzymes et est absorbée à 80%. Par conséquent, il est plus utile de les utiliser séchées.

Cuisine et applications médicales

Les bolets sont consommés frais, bouillis, frits, salés, marinés. Une variété de plats culinaires est préparée à partir de celle-ci. Les Italiens mangent des champignons crus en salade. Les sauces bolets sont en harmonie avec le riz et la viande, les vinaigrettes sont ajoutées aux premiers plats.

Les cueilleurs de champignons, après avoir apporté des champignons dans la maison, essaient de traiter la récolte en peu de temps. À cet effet, les champignons sont trempés dans de l'eau fraîche pendant au moins une heure, de sorte que les aiguilles et les feuilles se séparent plus facilement. Ensuite, il est nettoyé en coupant les zones endommagées, coupé en pièces, en vérifiant la propreté interne.

Les champignons sont séchés:

• au four à + 50 ° C, en étalant leurs pièces sur du papier sulfurisé pendant au moins 8 heures, tout en ouvrant la porte pour que les champignons ne libèrent pas de jus lorsqu'ils sont chauffés;
• le four à micro-ondes est allumé à une puissance de 180 W pendant 15 minutes, en répétant ce processus trois fois, en ventilant le produit entre les séchoirs.

Lorsqu'ils sont stockés correctement, ils conservent longtemps leurs propriétés bénéfiques.

Borovik est connu pour ses vitamines généreuses, il est donc activement utilisé en médecine. Il contient des vitamines A, B1, B2, B5, B6, B9, C, D, E et PP, il est donc utilisé pour la carence en vitamines, pour normaliser la glande thyroïde, pour traiter l'inflammation et les infections.

Important! Avant de congeler plusieurs récipients de cèpes, il est recommandé de les faire bouillir au préalable dans de l'eau salée pendant 5 minutes.

En médecine, il est utilisé avec succès dans la prévention de la tuberculose, pour activer le métabolisme du corps, pour le traitement des ulcères. La pulpe de Borovik contient du calcium et du fer, nécessaires à la formation des os et du tissu conjonctif. La farine de véritable cèpes est utilisée pour prévenir l'ostéoporose, traiter l'anémie et renforcer le cœur.

En utilisant un supplément nutritionnel à base de Borovik, l'hémoglobine dans le corps humain augmente et la défense immunitaire s'améliore. La lécithine, qui fait partie des cèpes, aide à prévenir la formation de plaques de cholestérol dans les vaisseaux.

La particularité du «favori» des champignons est le renouvellement des cellules du corps humain dû à la présence d'un acide aminé appelé ergotionein dans la composition. Les champignons sont riches en acides gras insaturés qui inhibent le développement de l'athérosclérose. Ils contiennent beaucoup de fibres, ce qui contribue au processus de digestion.

Les cèpes séchés sont utiles pour la prévention du diabète et de l'oncologie. Pour prévenir le cancer et renforcer l'immunité, l'utilisation régulière de champignons avec des légumes et sous forme de bouillons et de soupes est recommandée. Cette préparation permet l'utilisation de polysaccharides de champignons, qui sont extraits de la paroi de la chitine. Des scientifiques australiens ont montré que la consommation quotidienne de 10 g de champignons réduit de 64% le risque de cancer du sein.

Il est recommandé de prendre quotidiennement 5 mg de farine de champignons séchés, arrosés d'eau, trois fois par jour une demi-heure avant les repas. La préparation de l'infusion de chapeaux fraîchement cueillis est qu'ils sont mis dans un pot, remplis de vodka et infusés pendant 21 jours. Prenez 5 ml. trois fois par jour avant les repas pendant 21 jours avec une pause d'une semaine. À l'aide de teinture, l'oncologie de la peau est traitée, les brûlures, les engelures, les troubles du sommeil.

• Les propriétés curatives des cèpes comprennent:
• Le champignon de l'épinette blanche inhibe le développement d'une tumeur maligne.
• Stimule une augmentation de l'activité des cellules NK, la formation de lymphocytes T, une augmentation du cycle de vie des macrophages.
• Double la production d'interféron - quadruple.
• Il neutralise l'effet négatif des cytostatiques sur le nombre de globules rouges et de globules blancs.
• Il atténue les effets de la chimiothérapie et des radiations: anorexie, vomissements, transpiration sans cause, douleur.
• Protection du foie, amélioration de son état fonctionnel.

Le coût des champignons frais et séchés

En Russie, il existe trois centres régionaux dans lesquels les achats ont lieu:

1. Le développement du centre nord-ouest a été facilité par des investissements directs de la Suède, de la Finlande et de la Norvège.
2. La stimulation de la formation du centre de la capitale a été une forte demande sur le marché de Moscou. Ici, plusieurs grandes entreprises sont engagées dans la récolte et la conservation des champignons.
3. Le centre sibérien est représenté par des sociétés d'approvisionnement et de transformation de la région de Tomsk, dans l'Altaï, dans le territoire de Krasnoïarsk.

Important! À partir du 1er avril 2019, l'article a été ajouté à la liste des produits taxables lors de la vente de la taxe sur la valeur ajoutée au taux de 10% — champignons. Mais dans le classificateur TNVED, le taux est resté — 18% Ainsi, lors de l'importation matières premières de l'étranger, il est nécessaire de payer la TVA au taux de 18%, si la vente est effectuée au niveau national, alors le taux de TVA sera de 10%.

Dans chaque village riche en champignons, 1-2 points de récolte sont placés. Les acheteurs achètent des produits à des prix qui varient considérablement selon les régions. Plus le rendement des champignons est élevé, plus leur coût est faible. En Russie centrale et dans le nord-ouest, 1 kg de cèpes frais coûte 200-300 roubles, en Sibérie - 150-250.

La région de Pskov, qui appartient au centre nord-ouest, propose à la vente des cèpes surgelés, coupés en dés, sans vers, dans des sacs de 25 kg. Le coût d'un kilogramme est 315 rub - lors du calcul de la trésorerie, 343,35 roubles - en paiement non-liquide sans TVA. Lors du calcul via une banque avec TVA au taux de 18%, il est nécessaire de transférer 355-400 roubles pour chaque kilogramme.

La congélation des champignons permet de les vendre 2-3 ans après leur récolte. En conséquence, leur prix sera inférieur, par exemple, un kilogramme d'exemplaires entiers, extra-classe, sans vermifugation, la récolte 2016 est vendue pour 445 rub sans TVA.

La méthode de congélation «choc» prévoit le refroidissement des champignons à une température de -40 ° C, puis le produit est conservé dans un congélateur ordinaire à -18 ° C. Les champignons décongelés ont des qualités nutritives et de bon goût de l'aspect d'origine, ils appartiennent à la classe supplémentaire. Le prix de détail au kilogramme de ces produits est 0,8-1,1 mille roublesvente en gros - 0,65 à 0,9 mille roubles

Les champignons bouillis au sel sont disponibles sur le marché à un prix variant 190-450 roubles pour 1 kg. Un kilogramme de poids net sans cornichons salés en fût coûtera au détail 700-1200 roublesvente en gros - 350–900 frotter. Les produits sont emballés dans des pots en verre d'un, un et demi, deux ou trois litres, ainsi que des seaux en plastique de 2,5, 3, 5 et 10 litres chacun. Les produits sont certifiés. Le prix de vente au détail de 1 kg de produits marinés sans conservateurs ni OGM est 1, 1 000 roublesvente en gros - 1,0 mille roubles

Une méthode très courante de récolte des champignons sous forme de séchage. La composition nutritionnelle des cèpes séchés dépasse considérablement la qualité des conserves. Lors de l'achat de champignons séchés en grande quantité, vous devez veiller aux bonnes conditions de stockage: zone ventilée sans odeurs étrangères, avec une température de l'air constante.

Le prix de détail des cèpes séchés hachés est de 4,0–5,0 mille roubles, de 5,0–6,5 mille roubles. Prix ​​de gros varie de 1,3 à 3,5 mille roubles. et dépend de la région et de la variété. Le coût de la première année est 2,5 mille roublesdeuxième - 2,3 mille roublestroisième - 2,1 mille roubles Un kilogramme de farine de cèpes peut être acheté pour 1400-1500 roubles.

Contre-indications et dommages possibles

L'opinion des écologistes et des nutritionnistes du monde entier est que tous les champignons de la planète Terre ne sont pas comestibles en raison de leur capacité à absorber les toxines et provoquent donc un empoisonnement grave lorsqu'ils sont consommés. Si vous pensez que les bienfaits des champignons sont plus que nuisibles, il est préférable de ne pas prendre de champignons trop gros et trop vieux dans le panier car ils accumulent beaucoup d'éléments chimiques et radioactifs dangereux. Il est recommandé de ramasser les cèpes loin des usines industrielles et dans les forêts situées loin de l'autoroute.

Important! Les champignons, y compris les cèpes, sont capables d'absorber en grande quantité: le césium et le strontium radioactifs, le cadmium, le mercure, le plomb.

Il vaut la peine de ne pas consommer de cèpes pour les femmes pendant la période de portage et d'alimentation de l'enfant afin de protéger le fœtus des conséquences possibles. Il n'est pas recommandé d'inclure ce produit dans le menu de la maternelle, car les organes digestifs des enfants ne produisent pas encore d'enzymes, à l'aide desquels la coquille chitineuse des champignons est digérée. Ce n'est qu'à partir de 12 ans que vous pouvez ajouter des spécialités de champignons à votre alimentation.

Il est contre-indiqué de les utiliser pour les maladies des organes digestifs, des reins et du foie. Afin de minimiser les dommages possibles, les champignons sont consommés en petites quantités. Il est important de savoir combien cuire les champignons frais jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Ce processus devrait durer 35 minutes. Les séchés sont d'abord trempés pendant la nuit, ou au moins pendant deux heures dans de l'eau froide, puis cuits jusqu'à ce qu'ils coulent au fond. Congelé trempé dans de l'eau bouillante et cuire une demi-heure.

Les champignons se caractérisent par une grande variabilité de formes, tailles, couleurs. Ils dépendent de la composition du sol, de la présence d'arbres et du climat. Chaque cueilleur de champignons passionné sait à quoi ressemblent les cèpes. La description d'un vrai, faux et toxique champignon porcini est d'une valeur pratique pour les cueilleurs de champignons débutants, car un cadeau forestier aidera à guérir, à reconstituer le corps humain avec des nutriments et vous permettra de gagner beaucoup d'argent.